PRENSA IBERO
AUTOR
Luis Reyes
Reportero de la Dirección de Comunicación Institucional
- La Mtra. Mónica Vianey Basave Rivera, Jefa de la Planta Piloto de Ingeniería de Alimentos de la IBERO, explica cómo leer las etiquetas y evitar riesgos a la salud
- Detalla que la fecha de caducidad indica hasta cuándo un alimento es seguro para consumo, y la fecha de consumo preferente solo garantiza calidad y sabor
- Romper la cadena de frío o almacenar mal los productos, acelera la descomposición y favorece la proliferación de bacterias y hongos, afirma
**¿La leche venció ayer? ¿Todavía se puede consumir? **La respuesta depende del tipo de producto, de cómo fue almacenado y, sobre todo, de entender qué significa realmente la fecha impresa en el empaque. Aunque solemos pensar en los alimentos solo desde el sabor o la apariencia, dentro de ellos ocurren constantemente reacciones químicas y microbiológicas que determinan cuánto tiempo siguen siendo seguros.
La Mtra. Mónica Vianey Basave Rivera, Jefa de la Planta Piloto de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana (IBERO) Ciudad de México (CDMX), explica que la Ingeniería Química de los Alimentos estudia precisamente esos procesos: cómo se transforman los alimentos, cómo se conservan y cómo desarrollar productos seguros, nutritivos y con menor impacto ambiental.
“Uno saborea los alimentos, pero dentro de ellos suceden reacciones químicas”, señaló.
Desde la fermentación hasta el secado, pasando por las tendencias plant-based o de base vegetal, la industria busca que los productos mantengan calidad, sabor y seguridad para el consumidor.
Sin embargo, los cambios comienzan desde el momento en que un alimento se corta o se expone al ambiente. Al entrar en contacto con microorganismos presentes en el aire, pueden iniciar procesos de descomposición que alteran su textura, olor o sabor. Una sandía refrigerada, por ejemplo, puede durar varios días, pero esto dependerá de la temperatura y del manejo que tenga en casa.
Por ello, uno de los cuidados más importantes es almacenar correctamente los alimentos. Usar recipientes adecuados y evitar cambios bruscos de temperatura ayuda a retrasar el crecimiento de microorganismos. Cuando aparecen mohos o “pelusitas” visibles, como las que recuerda a un diente de león, el riesgo aumenta. Los hongos producen toxinas y esporas que pueden causar desde dolor de cabeza y diarrea hasta intoxicaciones graves.
La Mtra. Basave Rivera advirtió que muchas personas interpretan las fechas impresas en los empaques como una línea definitiva entre lo seguro y lo inseguro. Esto provoca desperdicio de alimentos, especialmente porque no todas las fechas tienen el mismo significado.
Existen tres clasificaciones comunes. El use by o fecha de caducidad marca el límite recomendado para un consumo seguro. El sell by funciona como guía para las tiendas sobre cuánto tiempo deben exhibir un producto. Mientras tanto, el best before o fecha de consumo preferente indica hasta cuándo el alimento conserva sus mejores características como textura, aroma o frescura.
“La fecha de caducidad es obligatoria y determina hasta cuándo el producto es seguro”, explicó la especialista.
Antes de salir al mercado, los alimentos procesados pasan por pruebas de laboratorio que validan su estabilidad bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
El problema es que esas condiciones rara vez se respetan por completo. Muchas veces los consumidores recorren el supermercado durante horas antes de refrigerar productos perecederos o los dejan expuestos al calor dentro del automóvil. Romper la cadena de frío acelera el deterioro y modifica la duración estimada del alimento.
Los productos con mayor contenido de agua, como carne, pollo, lácteos, yogurt, crema, frutas o embutidos, son especialmente sensibles porque favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos como salmonella, Escherichia coli o listeria. Dependiendo de la cantidad ingerida, pueden provocar náuseas, diarrea, dolor de cabeza e incluso hospitalización.
En alimentos como la carne molida, el riesgo aumenta porque la manipulación permite que bacterias entren en contacto con el interior del producto. En cambio, otros alimentos como semillas, pan o productos deshidratados duran más tiempo porque contienen menos humedad.
La especialista también destaca que no todas las bacterias son perjudiciales. Algunas son esenciales para elaborar yogurt, quesos azules o Camembert. En el caso de la leche ultrapasteurizada, el tratamiento térmico elimina gran parte de la carga microbiana y permite conservarla durante más tiempo mientras permanezca cerrada. Una vez abierto el envase, comienza a correr nuevamente el tiempo de consumo seguro.
Respecto a la carne, los cambios de color no siempre significan descomposición. El hierro presente en la hemoglobina puede provocar tonos marrones o grisáceos debido al frío o al contacto con oxígeno. Sin embargo, cuando aparecen tonalidades verdes y olores desagradables, el alimento ya está en putrefacción.
“Hay que confiar también en los sentidos”, comentó Basave Rivera.
Una textura babosa, un olor fuerte o un sabor desagradable suelen indicar que el alimento ya no debe consumirse.
En el caso del huevo, México es el principal consumidor mundial, lo que provoca una alta rotación en tiendas y mercados. Refrigerarlo ayuda a extender su vida útil. Cuando un huevo flota en agua, significa que perdió humedad y frescura. Si presenta manchas, grietas o cambios extraños en el contenido, tampoco es apto para consumo.
El pan puede conservarse más tiempo en refrigeración o congelado, aunque pierde humedad y frescura. Los hongos proliferan fácilmente en él debido al almidón y azúcares presentes en los granos.
Finalmente, los alimentos enlatados representan una de las formas más seguras de conservación, especialmente en emergencias o desastres naturales. No obstante, si la lata está abombada o golpeada, existe el riesgo de botulismo, una intoxicación severa causada por toxinas bacterianas capaces de provocar parálisis muscular y, en casos extremos, la muerte.
Para la experta de la IBERO, **aprender a leer correctamente las etiquetas y entender la diferencia entre caducidad y consumo preferente **no solo ayuda a prevenir enfermedades, sino también a reducir el desperdicio de alimentos y aprovechar mejor lo que consumimos diariamente.