IBERO investiga desarrollo de pan sin gluten a base de maíz mexicano, sin sacrificar su valor nutricional

En entrevista con el medio especializado The Food Tech, la investigadora explicó que uno de los principales desafíos de la industria alimentaria consiste en desarrollar productos libres de gluten que no sacrifiquen su valor nutricional para conseguir una apariencia y consistencia semejantes a las de los panes tradicionales.

Y es que, aunque cada vez es más frecuente encontrar alimentos etiquetados como “sin gluten”, la ausencia de esta proteína no significa necesariamente que un producto sea más nutritivo o saludable.

Por el contrario, algunas formulaciones pueden recurrir a cantidades elevadas de almidones para conseguir una textura suave, sin prestar suficiente atención al contenido de proteínas, fibra y minerales.

Frente a esta problemática, la ciencia alimentaria encuentra oportunidades de innovación en uno de los ingredientes más representativos de México: el maíz.

¿Por qué es tan difícil elaborar un pan sin gluten?

Para comprender la importancia de esta investigación, primero es necesario explicar qué función cumple el gluten en la elaboración del pan.

Esta red de proteínas, presente en cereales como el trigo, proporciona elasticidad y estructura a las masas. Además, permite retener los gases que se producen durante la fermentación, lo que contribuye a que el pan aumente su volumen y adquiera una consistencia esponjosa.

Mariscal explicó a The Food Tech que, cuando se elimina esta proteína, las masas pierden consistencia y se vuelven más difíciles de trabajar. Como consecuencia, los productos horneados pueden resultar densos, compactos y poco suaves.

Para resolver estos problemas, la industria utiliza combinaciones de harinas alternativas, almidones, proteínas vegetales e ingredientes que permiten reproducir algunas de las funciones del gluten.

Sin embargo, encontrar el equilibrio adecuado no es sencillo.

La académica destacó que algunas modificaciones de los almidones permiten mejorar la suavidad del producto, pero también pueden incrementar su índice glucémico, es decir, la rapidez con la que sus carbohidratos elevan los niveles de glucosa en la sangre.

Por ello, una formulación exitosa no debería evaluarse únicamente por su sabor, apariencia o textura.

La especialista propone considerar tres aspectos fundamentales: su comportamiento durante el procesamiento, sus características sensoriales y su aporte nutricional.

El desafío consiste en conseguir alimentos que resulten agradables para quienes los consumen, que puedan elaborarse eficientemente y que, además, contribuyan a una alimentación equilibrada.

La nixtamalización: una técnica ancestral que podría transformar el pan sin gluten

Una de las alternativas que explora el equipo de investigación de la IBERO consiste en utilizar diferentes tipos de maíz sometidos a procesos de nixtamalización.

Esta técnica, desarrollada en Mesoamérica y utilizada durante siglos en la alimentación mexicana, consiste en cocinar y reposar los granos de maíz en agua con cal de uso alimentario.

El procedimiento modifica las características físicas y químicas del grano y favorece la incorporación de calcio, un mineral indispensable para el mantenimiento de huesos y dientes, así como para diversas funciones del organismo.

Su aprovechamiento en productos de panificación podría representar una oportunidad para mejorar el perfil nutricional de ciertos alimentos sin gluten.

En este sentido, Mariscal compartió que su equipo ha encontrado resultados favorables al utilizar maíces nixtamalizados, especialmente en lo relacionado con el contenido de calcio.

Este avance resulta relevante si se considera que existen personas que no pueden consumir determinados productos lácteos o que enfrentan dificultades para acceder a ellos, por lo que requieren obtener calcio mediante otras fuentes alimentarias.

La investigadora también explicó que, al complementar los ingredientes nixtamalizados con fibras solubles o hidrocoloides, sustancias que ayudan a modificar la textura y consistencia de los alimentos, es posible mejorar algunas características de los panes.

Hasta ahora, las evaluaciones del equipo han permitido obtener productos con buen volumen y textura suave, dos atributos que representan desafíos importantes para la panificación libre de gluten.

No obstante, todavía se requiere completar los estudios de vida de anaquel para determinar durante cuánto tiempo pueden conservar estos productos sus propiedades de calidad.

Por lo tanto, los hallazgos representan avances de investigación, pero no significan que ya exista un producto comercial terminado ni que se hayan resuelto todos los desafíos nutricionales asociados con la elaboración de pan sin gluten.

Que diga "sin gluten" no significa que sea más nutritivo

La investigación también permite reflexionar sobre una idea que ha cobrado fuerza entre consumidores: considerar que un alimento libre de gluten es automáticamente una opción más saludable.

Aunque eliminar esta proteína es indispensable para las personas con enfermedad celíaca y puede ser necesario para quienes presentan otras condiciones médicas, su ausencia no garantiza que el alimento tenga un mejor perfil nutricional.

Mariscal identificó dos errores recurrentes en el desarrollo de estos productos: la utilización excesiva de aditivos que no cumplen una función tecnológica clara y el abuso de almidones para conseguir determinadas características de textura.

El problema de esta última práctica es que puede privilegiarse la apariencia del pan sobre su calidad nutricional.

Por ejemplo, ciertas combinaciones de almidones de arroz y maíz permiten obtener buenos resultados en cuanto a textura y volumen, pero también pueden asociarse con índices glucémicos elevados.

De ahí la importancia de desarrollar alternativas que incorporen otros componentes nutricionales, como proteínas vegetales, fibra y minerales.

En el caso de las leguminosas, la investigadora explicó que pueden contribuir a mejorar tanto el aporte proteico como la estructura de las masas, aunque deben someterse a tratamientos adecuados para reducir la presencia de compuestos antinutricionales.

La meta de estas investigaciones no consiste únicamente en eliminar un ingrediente, sino en desarrollar alimentos que respondan a necesidades específicas sin descuidar su composición nutricional.

México tiene ingredientes para innovar en la industria alimentaria

El potencial del maíz nixtamalizado también abre oportunidades para aprovechar la biodiversidad alimentaria de México y América Latina.

Además de las diferentes variedades de maíz, la región cuenta con leguminosas, tubérculos y otros ingredientes que podrían utilizarse para desarrollar nuevas formulaciones.

De acuerdo con Mariscal, la exploración de estas materias primas puede representar una alternativa frente a la dependencia de ingredientes especializados utilizados en la panificación sin gluten, algunos de los cuales deben importarse.

Sin embargo, la especialista advirtió que identificar un ingrediente con propiedades nutricionales interesantes no es suficiente para garantizar su viabilidad industrial.

También es necesario estudiar cómo se comporta durante el procesamiento, qué características aporta al producto, si resulta agradable para los consumidores y si puede producirse en cantidades suficientes para abastecer al mercado.

Otro de los desafíos consiste en evitar que los panes se endurezcan rápidamente durante el almacenamiento, un fenómeno relacionado con la reorganización de las moléculas del almidón.

Para enfrentar este problema, el equipo de investigación de la académica también ha explorado estrategias que incluyen el uso de pequeñas cantidades de ácidos grasos capaces de modificar el comportamiento del almidón y retrasar el endurecimiento.

Estos estudios forman parte de una búsqueda más amplia para conseguir productos que combinen calidad nutricional, funcionalidad tecnológica y posibilidades de producción industrial.

Aunque los avances obtenidos mediante el aprovechamiento del maíz nixtamalizado son alentadores, todavía existen desafíos antes de que este tipo de formulaciones pueda convertirse en una alternativa de consumo a gran escala.

Uno de ellos consiste en validar la estabilidad de los panes durante el almacenamiento, así como determinar su comportamiento cuando los procesos de producción se trasladan del laboratorio a instalaciones industriales.

También resulta necesario garantizar que las formulaciones verdaderamente libres de gluten cumplan con los criterios de inocuidad correspondientes, especialmente cuando están destinadas a personas con enfermedad celíaca, para quienes incluso la contaminación cruzada puede representar un riesgo.

Mariscal destacó que la innovación alimentaria requiere evaluar simultáneamente las necesidades de los consumidores, las características de los ingredientes y las posibilidades tecnológicas de la industria.

En este contexto, las investigaciones desarrolladas desde la IBERO demuestran que los conocimientos alimentarios tradicionales pueden abrir nuevas oportunidades para la ciencia y la tecnología.

Así, una práctica ancestral como la nixtamalización y un ingrediente tan representativo de México como el maíz podrían contribuir al desarrollo de una nueva generación de panes sin gluten que no sólo tengan buena textura y sabor, sino que también ofrezcan un mejor aporte nutricional.