Especialistas IBERO te dan las claves para comer sin excederse este 15 de septiembre

El Dr. Fidel Villalobos Castillejo, coordinador del programa de Ingeniería de Alimentos de la IBERO, señaló que un solo alimento no puede aportar todo lo que el cuerpo necesita. Incluso cuando se busca obtener fibra, por ejemplo, es conveniente variar sus fuentes y no depender siempre del mismo producto.

El pozole es un buen ejemplo de esa complementariedad. El maíz proporciona principalmente carbohidratos; la carne aporta proteínas; la lechuga y los rábanos, fibra; mientras que el chile y otros vegetales incorporan distintos compuestos antioxidantes.

“Cuando comes un pozole no nada más te vas a comer maíz: tienes que comerte la carne, la verdura y los rábanos. Todo eso aporta no solamente cuestiones de sabor, sino características nutrimentales”, explicó Villalobos.

Algo similar ocurre con los chiles en nogada: la nuez o las semillas de la salsa aportan grasa; el chile y el relleno incorporan vegetales y fibra, y la granada contiene compuestos antioxidantes asociados con su color rojo. Vistos en conjunto, muchos platillos tradicionales ofrecen una importante variedad de componentes.

Preparación y porción cambian el resultado

Aunque se parta del mismo ingrediente, su composición final puede cambiar de acuerdo con el tratamiento que recibe. No es igual consumir el maíz cacahuazintle cocido en el pozole que transformarlo en tortilla o tostada.

Una tostada frita incorpora más grasa durante su preparación, mientras que una horneada reduce la presencia de este componente. En el pozole, el almidón del maíz se libera durante la cocción y contribuye a dar al caldo su consistencia ligeramente espesa.

“La forma en que se prepara es muy importante, porque de ella dependerá la composición del alimento y lo que vamos a aprovechar al consumirlo”, indicó Leyva.

La académica añadió que, más allá de prohibirse determinados platillos, una de las principales claves está en cuidar las porciones y comer conscientemente. También recomendó acompañar los carbohidratos con una cantidad adecuada de proteínas y una amplia variedad de verduras.

Para quienes desean disminuir su consumo calórico, los cambios pueden ser sencillos: elegir tostadas horneadas en lugar de fritas; moderar la cantidad de nogada; preferir un chile sin capear ni cubrir con hojaldre, e incorporar suficiente lechuga, cebolla y rábanos al pozole.

“Consúmelo con gusto, en la porción que quieras consumir, y acompáñalo con una buena cantidad de proteína y, sobre todo, de verduras”, recomendó la Dra. Leyva.

Más allá de sus nutrientes, la comida también es memoria, reunión y pertenencia. Para la especialista, alrededor de ella existen elementos sociales y culturales: un platillo puede recordar la infancia, las preparaciones de una abuela o el lugar que se dejó al emigrar.

Para conocer más sobre el valor de la gastronomía nacional, la Dra. Diana Leyva y el Dr. Fidel Villalobos impartirán el webinar “Alimentos que celebran a México: nutrición, tradición y cultura en septiembre”, el próximo 23 de septiembre. En él analizarán los alimentos típicos de este mes, sus combinaciones y los compuestos benéficos presentes en sus ingredientes.