¿El recalentado sabe más rico? Especialistas IBERO explican cómo conservar la cena del 15 de septiembre

En preparaciones como el pozole también ocurre que los granos de maíz absorben progresivamente los sabores del caldo. Además, el calentamiento puede liberar otros componentes presentes en los ingredientes y modificar el perfil sensorial del platillo.

“Hay algunos alimentos que sí saben más ricos y puede deberse a la concentración de sabores. Conforme van perdiendo agua, todo lo que antes estaba diluido se vuelve más intenso”, explicó el académico.

No obstante, esto depende del tipo de alimento. Mientras algunos caldos y guisos pueden intensificar sus sabores, productos como el pescado pueden perder rápidamente atributos agradables durante su almacenamiento y recalentamiento.

Manipular también puede contaminar

Preparar una gran olla para toda la familia implica una manipulación constante. Cada vez que se sirve el pozole, una cuchara puede entrar en contacto con platos, mesas u otras superficies y después regresar al recipiente. Este intercambio facilita la incorporación de microorganismos.

Por ello, los especialistas recomiendan mantener limpios los utensilios, evitar dejar los alimentos expuestos y, después de una manipulación intensa, llevar nuevamente el guisado a ebullición antes de almacenarlo. Posteriormente debe dividirse en recipientes adecuados y refrigerarse sin dejarlo durante periodos prolongados a temperatura ambiente.

Villalobos aconsejó separar las sobras en porciones pequeñas. Si se sabe que una parte no será consumida próximamente, puede congelarse desde el inicio. De esta manera se evita abrir, servir y volver a guardar repetidamente un solo recipiente grande.

La Dra. Diana Leyva Daniel, docente de Ingeniería de Alimentos de la IBERO, advirtió que no todos los envases están diseñados para refrigerar o congelar comida. Los recipientes comerciales de yogur y otros productos, por ejemplo, suelen ser plásticos de un solo uso y no deberían someterse continuamente a cambios de temperatura.

La recomendación es utilizar recipientes fabricados específicamente para almacenar alimentos, revisar que cierren correctamente y separar los ingredientes de acuerdo con sus necesidades de conservación.

¿Cuánto dura la comida en el refrigerador?

Aunque el tiempo depende de los ingredientes y de la manipulación previa, Leyva indicó que un alimento preparado no debería mantenerse refrigerado durante más de tres a cinco días.

Los complementos requieren cuidados diferentes. La lechuga comienza a oscurecerse por oxidación y por el exceso de humedad, por lo que conviene secarla y colocarla en un recipiente hermético. Las tostadas deben mantenerse cerradas y lejos de la humedad, el calor y el sol; un olor rancio indica el deterioro de sus grasas.

Congelar, descongelar y volver a congelar también afecta la calidad. Cuando el agua del alimento se convierte en hielo forma cristales capaces de romper sus estructuras. En el pozole, estos ciclos pueden liberar más almidón, espesar el caldo y hacer que el maíz pierda firmeza. En productos delicados, como el pescado, pueden provocar que la carne se deshaga con mayor facilidad.

Esto no siempre significa que el alimento sea peligroso, pero sí que ha perdido propiedades sensoriales: cambia su textura, se separan sus componentes o deja de resultar agradable.

La conservación de alimentos será también uno de los conocimientos que podrán ponerse en contexto durante el webinar “Alimentos que celebran a México: nutrición, tradición y cultura en septiembre”, que la Dra. Diana Leyva y el Dr. Fidel Villalobos impartirán el 23 de septiembre. La actividad abordará los alimentos típicos de esta temporada, sus propiedades y las decisiones que permiten disfrutarlos de manera más consciente.