¿Tortillas más nutritivas y que duren más? Académica IBERO explica cómo la ciencia busca mejorarlas

En un artículo publicado en el medio especializado The Food Tech, la académica señala que una alternativa para mejorar el perfil nutricional de las tortillas es incorporar ingredientes como frijol, huauzontle, mezquite, coco desgrasado y otros productos vinculados con la milpa.

Estos ingredientes pueden incrementar el contenido de proteína, fibra y minerales, además de mejorar el aporte de aminoácidos esenciales. No obstante, elevar la cantidad de un componente nutritivo no garantiza automáticamente una tortilla de mayor calidad.

Cada ingrediente cumple distintas funciones dentro de la formulación: una fuente de proteína puede modificar la estructura de la masa; la fibra puede cambiar la forma en que se absorbe y distribuye el agua, y un compuesto bioactivo puede alterar el color, el sabor o la estabilidad del producto.

Por ello, las formulaciones deben tomar en cuenta no sólo el valor nutricional, sino también sus efectos sobre la textura, la flexibilidad y la aceptación sensorial de la tortilla.

¿Una tortilla con diferente respuesta glucémica?

La innovación también busca modificar la manera en que el organismo digiere el almidón presente en este alimento. La incorporación de harina de col, antocianinas provenientes de maíces pigmentados y algunos extractos vegetales podría cambiar las proporciones de almidón de digestión rápida, lenta y resistente.

La fermentación con la levadura Saccharomyces cerevisiae representa otra posibilidad, debido a que puede favorecer la formación de almidón resistente y contribuir a disminuir el endurecimiento de las tortillas durante su almacenamiento.

Estas alternativas todavía implican desafíos tecnológicos. Modificar la digestibilidad del almidón debe acompañarse de evaluaciones sobre la textura, el color, el sabor y otras características que influyen en la aceptación del producto. Por tanto, los resultados no deben interpretarse como la creación automática de una “tortilla para personas con diabetes”, sino como líneas de investigación para desarrollar formulaciones con propiedades distintas.

¿Por qué se endurecen las tortillas?

Con el paso del tiempo, la tortilla pierde humedad, flexibilidad y capacidad para enrollarse. Al mismo tiempo, aumenta su dureza debido, entre otros procesos, a la retrogradación del almidón: después de la cocción, sus cadenas comienzan a reorganizarse y modifican la textura del producto.

De acuerdo con la profesora IBERO, factores como el tipo de endospermo del maíz, las condiciones de nixtamalización y la composición de la fórmula pueden acelerar o retrasar este proceso.

La nixtamalización ecológica, por ejemplo, ha mostrado potencial para reducir la pérdida de humedad y modificar las propiedades del almidón durante el almacenamiento. Asimismo, las antocianinas y los compuestos producidos mediante la fermentación podrían interferir con la reorganización de las cadenas de almidón y ayudar a conservar la textura.

Otra línea de innovación se encuentra en los sistemas de conservación. Películas biopoliméricas activas, aceites esenciales aplicados en fase de vapor y empaques biodegradables elaborados con polihidroxibutirato, conocido como PHB, amplían las opciones para controlar microorganismos y regular la transferencia de humedad sin depender exclusivamente de conservadores convencionales.

Sin embargo, estas tecnologías no sustituyen las medidas sanitarias que deben aplicarse a las materias primas y a lo largo del proceso de producción, especialmente ante riesgos como la presencia de micotoxinas.

El principal desafío consiste en atender simultáneamente la nutrición, la conservación y la experiencia del consumidor. Una tortilla puede ofrecer más proteínas o fibra, pero perder aceptación si se endurece rápidamente, tiene un sabor extraño o deja de ser flexible.

El empleo de ingredientes naturales y funcionales también abre oportunidades para elaborar productos con “etiqueta limpia”, una tendencia que busca formulaciones más comprensibles para el consumidor y con menor dependencia de ciertos aditivos. Pero cualquier innovación deberá preservar los atributos que hacen reconocible a la tortilla.

Así, el futuro de los productos nixtamalizados no depende de encontrar un ingrediente extraordinario, sino de comprender qué sucede cuando diferentes componentes se incorporan a la masa y cómo debe ajustarse el proceso para mantener el equilibrio.

Aumentar el contenido de proteína, fibra y compuestos bioactivos, modificar la digestibilidad del almidón y prolongar la vida útil de las tortillas es científicamente posible. El desafío ahora es conseguirlo de manera simultánea, reproducible y viable, sin perder el sabor, el aroma, la textura y la flexibilidad de uno de los alimentos esenciales de México.