¿Tortillas de harina de trigo más saludables? Investigación IBERO reduce su grasa con fibra de una raíz

La inulina es una fibra que el cuerpo no digiere y que se extrae de la raíz de la achicoria. Hidratada, forma una especie de gel que hace en la masa parte del trabajo de la grasa: la mantiene suave y fácil de manejar.

El equipo de investigación hizo tortillas en las que sustituyó la tercera parte, dos terceras partes o toda la manteca por una pasta de inulina y agua. Luego las comparó con una tortilla tradicional.

La tortilla de harina llegó a América con el trigo que trajeron los españoles en el siglo XVI y echó raíces en regiones como Sonora, donde se adaptó con manteca y sal. Hoy su consumo crece también fuera de México, y la industria busca versiones más saludables que no sacrifiquen suavidad ni elasticidad.

Las tortillas que más grasa cambiaron (66% y 100%) podrían etiquetarse como "reducidas en grasa" según la normativa europea, que pide recortar al menos 30%. Todas, incluida la tradicional, cumplen además el umbral europeo para anunciarse como "fuente de fibra".

Menos grasa, más fibra

La tortilla tradicional tenía 12.6 gramos de grasa por cada 100 gramos. Con inulina, la cifra bajó a 9.2, 4.3 y apenas 0.9 gramos, según el nivel de sustitución. Es una reducción de 27%, 66% y 93%.

Con la fibra pasó lo contrario. La fibra total pasó de 4.8 a 7.5 gramos por cada 100 gramos, y la fibra soluble, la que se disuelve en agua, casi se duplicó: de 2.7 a 5.3 gramos.

Las calorías también bajaron, de 309 a 247 kilocalorías por cada 100 gramos de tortilla. En la versión tradicional, la grasa aportaba 26% de las calorías, cerca del límite de 30% que recomienda la Organización Mundial de la Salud. Con inulina esa proporción cayó a 20%, 10% y 2%.

¿Y la textura?

Cualquiera que coma tortillas de harina sabe que deben doblarse sin romperse. Las que llevaban inulina estiraron más antes de romperse que la tradicional, y las de 33% y 66% de sustitución resultaron más suaves. Tampoco cambiaron de diámetro ni de grosor. La única diferencia visible fue el color, un poco más claro, porque la inulina es blanca.

En la masa, la inulina aumentó hasta 28% el tiempo que esta se mantiene estable durante el amasado. Eso facilita trabajarla en la producción.

Lo que pasa por dentro

Con análisis de laboratorio que observan las moléculas, el equipo vio que la inulina retiene agua y se une al almidón de la harina. Con eso frena el proceso que endurece las tortillas con los días, el mismo por el que el pan se pone duro. En las tortillas con sustitución parcial también se formaron más complejos entre el almidón y la grasa, estructuras que, según estudios anteriores, retrasan ese endurecimiento.

Según el artículo, la inulina podría incorporarse a procesos industriales que ya existen sin cambios importantes en el equipo, lo que facilitaría producir a gran escala. Los autores advierten que la inulina puede encarecer la receta frente a la manteca vegetal, pero ven un mercado en la demanda de productos con menos grasa y más fibra.

Faltan pruebas con consimidoras y consumidores para saber si el sabor y la textura les gustan, y estudios para medir cuánto duran las tortillas en anaquel. En el trabajo, publicado en 2026, también participaron Alexandra Rincón Aguirre, Mayra Deyanira Ramírez Aguirre, Luis Eduardo García Amezquita y Johanan Espinosa Ramírez, del Tecnológico de Monterrey.