No es el insecto, sino la forma de prepararlo: especialistas IBERO replantean el futuro de estos alimentos

La investigación fue realizada por el Dr. José Pedro Tejeda-Miramontes, colaborador del Departamento de Salud de la Universidad Iberoamericana, el Dr. Edgar J. Mendivil, director de dicho departamento; los doctores Fidel Villalobos y Diana Leyva, docentes de Ingeniería de Alimentos; así como el investigador Héctor Cortés.

El Departamento de Salud de la IBERO forma profesionales a través de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, la Especialidad en Obesidad y Comorbilidades y la Maestría en Nutriología Aplicada, mientras que Ingeniería de Alimentos prepara especialistas capaces de diseñar, gestionar e innovar en la producción y transformación de alimentos mediante ciencia, tecnología y prácticas sostenibles.

Los autores y la autora señalan que gran parte de la investigación sobre insectos comestibles se ha centrado en comparar especies o analizar su composición nutricional. Sin embargo, sostienen que ese enfoque resulta insuficiente para llevar estos ingredientes a la industria alimentaria, pues el desempeño de un ingrediente depende, sobre todo, del procesamiento que recibe antes de incorporarse a un alimento.

La biomasa de insectos puede transformarse en distintos ingredientes, como harinas completas, harinas desgrasadas, aceites o concentrados de proteína,  y cada uno presenta propiedades diferentes para elaborar panes, productos cárnicos, bebidas, alimentos extruidos o emulsiones. Por ello, los investigadores proponen analizar las rutas de procesamiento en lugar de comparar únicamente las especies.

Cada proceso cambia el resultado

La revisión explica que factores como el contenido de agua, grasa y quitina, el estado microbiológico, las condiciones de crianza e incluso la etapa de desarrollo del insecto determinan qué operaciones industriales deben aplicarse y cuál será el comportamiento del ingrediente final.

Entre las principales operaciones analizadas se encuentran la estabilización, el secado, el desgrasado, la extracción y el fraccionamiento de proteínas. Cada una puede mejorar ciertas propiedades, como la concentración de proteína, la digestibilidad o la capacidad emulsificante, pero también generar efectos no deseados, como oxidación, pérdida de solubilidad o cambios en la textura.

Por ello, los autores sostienen que ningún proceso puede considerarse universalmente superior: su eficacia depende del tipo de ingrediente que se desea obtener y del alimento donde será utilizado.

Uno de los principales aportes del estudio es advertir que las pruebas realizadas en laboratorio no siempre predicen el comportamiento de un ingrediente dentro de un alimento real. Un ingrediente puede mostrar excelentes propiedades fisicoquímicas y, aun así, no ofrecer el desempeño esperado al incorporarse en un pan, una bebida o un producto cárnico.

Por ello, los investigadores proponen que cada ingrediente derivado de insectos sea validado directamente en la matriz alimentaria para la cual fue diseñado, evaluando aspectos como estabilidad, aceptación sensorial, almacenamiento y funcionalidad.

El artículo también enfatiza que el desarrollo de estos ingredientes requiere controles rigurosos de inocuidad durante todo el proceso productivo, incluyendo la evaluación de microorganismos, contaminantes y posibles alérgenos.

Asimismo, advierte que las afirmaciones sobre la sostenibilidad de los insectos deben sustentarse con evidencia comparable sobre consumo energético, análisis de ciclo de vida, aprovechamiento de coproductos y costos de producción, en lugar de asumir automáticamente que representan una alternativa ambientalmente superior.

En conjunto, la investigación propone un cambio de paradigma para el desarrollo de ingredientes alimentarios derivados de insectos: el futuro de esta alternativa proteica dependerá menos de identificar la "mejor" especie y más de construir procesos industriales capaces de producir ingredientes seguros, funcionales y específicamente diseñados para cada aplicación en la industria alimentaria.