IBERO desarrolla alimentos con insectos y frijoles mexicanos como alternativas frente a la inseguridad alimentaria

“No se trata de que a lo mejor no tengan carne, pero tengan cierto tipo de proteínas; el conocimiento va de cómo hago que esas proteínas realmente puedas absorberlas, cómo hago que duren más tiempo y cómo puedes crear productos que también impacten en la generación de recursos para la propia comunidad”, explicó Villalobos.

Leyva señaló que algunas poblaciones pueden no tener acceso habitual a la carne, pero sí contar con leguminosas, cereales, insectos u hortalizas. La Ingeniería en Alimentos puede ayudarles a aprovechar esos recursos y obtener los nutrientes que requieren sin ignorar sus posibilidades económicas, sus prácticas culturales ni los alimentos disponibles en su entorno.

El potencial de los insectos mexicanos

Uno de los proyectos desarrollados por la IBERO estudia insectos que forman parte de la alimentación tradicional de diferentes regiones de México. Entre ellos se encuentran las chicatanas y los escamoles, además de otras especies consumidas en entidades como Chiapas.

El equipo académico busca determinar la calidad nutricional de sus proteínas y profundizar en el análisis de los lípidos, es decir, las grasas presentes en estos insectos. Algunas podrían ser aprovechables para la alimentación, pero antes es necesario encontrar métodos adecuados para extraerlas y estabilizarlas.

“Queremos profundizar en el estudio de las proteínas y de las grasas que están presentes en estos insectos”, indicó Leyva.

Además de su composición nutricional, el consumo de insectos posee una dimensión cultural. Para numerosas comunidades no representan una novedad o una moda alimentaria, sino una práctica transmitida durante generaciones. Por ello, su aprovechamiento debe reconocer tanto la evidencia científica como los conocimientos y costumbres locales.

Nuevos productos con frijoles poco aprovechados

En colaboración con estudiantes de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, Ingeniería en Alimentos también inició un proyecto para desarrollar productos a partir de leguminosas mexicanas.

Aunque el frijol es uno de los alimentos más representativos del país, su consumo suele concentrarse en unas cuantas variedades, como el negro, bayo, peruano o ayocote. México cuenta también con frijoles vaquita, pintos, rojos y morados, entre otros, que tienen poca presencia en la alimentación cotidiana.

Estas variedades pueden aportar proteínas, fibra y compuestos con potencial antioxidante. Sin embargo, explicar sus beneficios no necesariamente basta para que las personas los incorporen a su dieta. Una alternativa es transformarlos en alimentos prácticos y atractivos para diferentes consumidores.

El equipo explora su incorporación en productos como alternativas semejantes al yogur y otras presentaciones que podrían facilitar su aceptación. La intención es conservar sus aportes nutricionales y, al mismo tiempo, ampliar las posibilidades para consumirlos.

Soluciones construidas con las comunidades

Villalobos y Leyva subrayaron que la inseguridad alimentaria es un fenómeno multifactorial. No puede atenderse solamente desde un laboratorio ni mediante un alimento diseñado sin conocer a las personas que podría beneficiarlas.

Ingeniería en Alimentos trabaja con otras áreas de la IBERO, como Salud y el Centro Internacional de Investigación de Economía Social y Solidaria, CIIES, para identificar grupos en condiciones de vulnerabilidad y acercarse directamente a las comunidades. Las visitas permiten conocer qué producen, cuáles son sus necesidades y con qué infraestructura cuentan.

“La única forma de conocer las problemáticas con las que nos estamos enfrentando es estando ahí. Mientras más herramientas y oportunidades tengan nuestros estudiantes de acercarse a esto, mejores serán sus propuestas”, sostuvo Leyva.

Para Villalobos, los desarrollos universitarios no deben permanecer como prototipos escolares. Además de investigar las propiedades de un ingrediente, es necesario establecer cómo procesarlo, conservarlo, facilitar su consumo y, cuando sea posible, transformarlo en una fuente de ingresos para las comunidades.

Esta perspectiva también orienta la participación de la IBERO en iniciativas juveniles relacionadas con el objetivo de Hambre Cero y la Agenda 2030. A través de la investigación, la vinculación comunitaria y la formación de nuevas generaciones, la Universidad busca que los recursos alimentarios existentes en México se conviertan en soluciones accesibles, nutritivas y culturalmente pertinentes.

Esta perspectiva también orienta la vinculación de la IBERO con iniciativas impulsadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), entre ellas el capítulo nacional de juventudes del Foro Mundial de la Alimentación en México. Mediante la investigación, el trabajo comunitario y la formación de nuevas generaciones, la Universidad busca contribuir al objetivo de Hambre Cero y a la Agenda 2030 con soluciones alimentarias accesibles, nutritivas y culturalmente pertinentes.